日本農林規格（JAS）には「ドレッシング及びドレッシングタイプ調味料品質表示基準というものがあり、マヨネーズとは「半固体状ドレッシングのうち、卵黄又は全卵を使用し、かつ、必須原材料、卵黄、卵白、タンパク加水分解物、食塩、砂糖類、香辛料、調味料（アミノ酸等）及び酸味料以外の原材料を使用していないものをいう。」となっている 。
界面化学上はO/Wエマルションに分類されており、水の中に油が分散している状態である。水は卵の中のわずかな水分、界面活性剤は卵黄中のリン脂質である。マヨネーズを製造する際、O/WからW/Oに相転移すると、なめらかな食感は得られず、マーガリンのようなべたついた食感となる。
健康やアレルギーへの配慮から、卵を使用せずに、大豆など植物性原料のみで作った「大豆マヨネーズ」（「豆腐マヨネーズ」「ソイマヨ」「ソイネーズ」「とうにゅうず」など名称は多彩）も販売されている。アメリカでは、Nayonaise が良く知られる。ただし卵を使わない製法ではJAS基準から外れるため「マヨネーズ」を名乗ることは出来ず（当然JASマークの表示は出来ない）、「マヨネーズ風ドレッシング」などの商品名で販売されている。
ソフトチューブ入りか瓶入りで販売されている。「中身は同じなのに、瓶入りのほうがおいしい」という声があるが、これは瓶のほうが密閉性が高く、外気圧に影響されないからだという。一方、マヨネーズは空気に触れていると変質が進むため、ソフトチューブの中の空気を追い出してから蓋を閉めることで、むしろ瓶入りよりも鮮度が保てるという意見もある。
大部分の地域はスーパーマーケットの販売コーナーでもソフトチューブ以外は扱いが少なく、また特売にならないため、瓶入りが普及しているとはいえない。
名古屋地区においては、「ソフトチューブの方が無駄なく使えるような気がする」という理由で、ソフトチューブ入りが圧倒的なシェアを占めている。大手メーカーが環境問題への配慮から瓶入りへの転換を図った際、一種の不買運動状態になり、売り上げが激減したまま回復せず、ソフトチューブ入りの復活を余儀なくされた逸話がある。実際にはソフトチューブ入りも瓶入りも、容器内面に付着する残留分は大して変わらない。むしろ、スプーンなどで手軽に掻き出せる分、瓶入りの方が無駄が少ない。
『ウィキペディア（Wikipedia）』引用
マヨネーズの容器なんとも悩ましいですね。カロリー高いので我慢しようと思いますが、
あの魅力的なボディの誘惑に負けます。
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